Obiecałam, że napiszę trochę o bulionie. Bulion to bardzo poważna sprawa i stanowi absolutną podstawę. Nie uznaję bulionów z torebek/ kostek/ czego tam jeszcze nie dlatego, że od biedy można by wyekstrahować z nich tablicę Mendelejewa, tylko dlatego że są niedobre. Złe, złe buliony z proszku. Mroczne buliony w kostkach. Uważam, że lepiej samemu uwarzyć - przynajmniej wiadomo, co ma się w środku.
1. Mięso
Buliony można robić z większości mięs - będą różnić się smakiem, zapachem i właściwościami. Mięso na bulion nie może zawierać ochłapów -jeśli ma być dobry. Nie może być stare, nie może być tłuste, nie może być wieprzowe. Bulion to nie wywar z kości, więc może ich być trochę w mięsie, ale ma to być mięso z kością a nie kość z pozostałościami mięsa. Skóry też niet, trzeba oskórować mięso na bulion. Ma być śliczne. Chyba, że ktoś pokusi się o bulion z podrobów lub z podrobami, ale w tej kwestii nie mam nic do powiedzenia - nie znam się na podrobach, nie umiem wybrać dobrych z pewnością pozwalającą mi podać to potem ludziom, więc nie używam. To tak jak z grzybami - jak ktoś się nie zna, należy sobie je odpuścić.
2. Warzywa
Wiadomo, mają być świeże i ładne. Istnieje kanon warzyw które w bulionie znaleźć się muszą i takie, które mogą brać w nim udział. Podstawowe to wiadomo: niewiele marchewki, pietruszka - korzeń i nać, kurwa mać, seler - również może być z nacią, lub naciowy, cebula - ujarana (czyli upieczona na ogniu - np na palniku gazowym). To musi być. Są warzywa, które mogą zwizytować nam bulion, lub zagościć w nim na jakiś czas podczas gotowania, żeby nadać mu nieco innego smaku - odrobina kapusty na 45 minut - potem się rozpada, tak samo kalafior, lub brokuł. Z tym że należy je wcześniej sparzyć i dodać na ostatnie 45 minut gotowania bulionu. Ostre papryczki, tudzież zwykła papryka dają ciekawy smak. Grzybki - borowiki sztuk 2 nieduże, lub borowik ceglastopory - jest nieco ostry, bardzo fajnie zmienia smak. I szparagi - są super.
3. Zioła
Wiadomo - lubczyk. A jak ktoś ma dość- polecam nieco tymianku, rozmaryn, odrobinę szałwii. Biały pieprz może i pachnie apteką, ale świetnie pasuje do wołowego bulionu. Zielony pieprz pasuje do każdego, tak samo jak czarny. Liście laurowe, ziele angielskie - są w zasadzie w polskiej kuchni obowiązkowe, ale ja lubię czasem zastąpić je czymś ciekawszym. Z tym, że jeśli chcemy przygotować z tego później tradycyjny sos lub zupę - nie należy szaleć. Zioła dodajemy razem z warzywami, nie na samym początku.
4. Sól
Rosół soli się na końcu. Można też nie solić go wcale i dopiero przy obróbce wtórnej, po rozmrożeniu. Sól to też temat rzeka, więc jeno liznę - kamienna lub morska niejodowana, bez przeciwzbrylaczy. Czy odłupanie kawałka soli, lub utarcie sobie soli na tarce, tudzież pomiażdżenie w moździerzu stanowi problem? Nie, nie stanowi.
5. Woda
Chlor, jak zapewne wszystkim wiadomo - śmierdzi. I nie jest zdrowy. Wodę na bulion należy odstać. Najlepiej nalać do gara poprzedniego wieczoru i używać następnego dnia. Albo wybebeszyć się na butelkę mineralnej - jak kto woli.
6. Czas.
4, 4 i pół godziny. Nigdy więcej. Przy czym należy czas gotowania bulionu dobrać do rodzaju mięsa i wieku dawcy. Miękkie i młode mięso - 3 do 3 i pół godziny. Czas gotowania warzyw nie ulega zmianie, więc przy miękkim mięsie wrzucać należy je nieco wcześniej.
7. I co dalej.
Mięsa na bulion nie należy myć. Należy obrać je ze skór, a zakładając, że zostanę wysłuchana i będzie to ładne i świeże mięso - nie myć. Bo będzie niedobre. Należy utopić je w zimnej wodze w garze i nie przykrywając - na bardzo małym ogniu gotować ze 2 godziny. W sumie gotować, to szumne słowo - na się grzać, ma parować, ale nie może bulgotać. Jeśli bulion robimy z cielęciny lub wołowiny - należy ją zblanżerować (włożyć w ukrop, poczekać aż zagotuje się znowu i ewakuować) - inaczej bulion zbieleje. I nawet białka go nie naprawią. Po odczekaniu stosownego czasu należy zaopatrzyć się w drobny cedzak i zalać powierzchnię bulionu łyżką zimnej wody -tłuszcz zbierze się w oczka, które należy odłowić i zutylizować, szumowiny opadną na dno, jak to mają w zwyczaju szumowiny. Pora na resztę wkładu - warzywa, zioła, ewentualnie sól. I kolejne 2 godziny parowania bez bulgotania. Na koniec należy bulion zlać delikatnie, przez drobniutkie sitko, lub po prostu ostrożnie, żeby szumowiny go nie zanieczyściły. Można mrozić.
8.Czego nie wolno robić.
Nie wolno wrzucać wszystkiego na raz. Kolejność nie jest losowa. Jeśli bulion ma być dobry - należy go robić jak wyżej. Nie wolno gotować go szybko, w zasadzie wcale nie powinien się zagotować. Straci wtedy większość smaku. Nie należy go przykrywać, nie należy go mieszać. Jeśli rosół cielęcy lub wołowy zostanie posolony - będzie czarny.
9. Inne.
Jeśli bulion ma być idealnie klarowny, co czasami ma znaczenie - można go sklarować białkami z jajek. Po zlaniu. Należy rozbić na litr bulionu jedno białko z łyżką wody, wlać do bulionu, wymieszać porządnie i pozostawić go na palniku czy czym się tam dysponuje od czasu do czasu mieszając. Kiedy białko całkowicie się zetnie, należy przecedzić go przez sitko wyłożone np. lnianą ściereczką.**
*Pomijam buliony rybne, będą innym razem.
**Owszem - należy posiadać chociaż jedną lnianą ściereczkę. I prać ją w szarym mydle z porządnym płukaniem - jeśli się chce gotować porządne żarełko.
środa, 29 sierpnia 2012
sobota, 25 sierpnia 2012
Dzisiaj dla odmiany przerabiam gruszki.
A ponieważ mam niewyczerpany zapas pomysłów - tarta z gruszkami i niebieskim serem i gruszkowy chutney. I bułeczki drożdżowe, bo to osobista obraza jak mi komuniści kupują te gówna z marketu.
Tarta z gruszkami.
Jedzenie cudowne, niezwykle udane połączenie smaków - polecam robić na cieniutkim cieście, żeby pięknie chrupało. Kwestia ciasta - jakiś czas temu dostałam przepis, który od tamtej pory służy mi zawsze do tart. Wariacji jest sporo, ale ja używam zawsze tego samego podstawowego przepisu bo wychodzi pyszny, się nie wybrzusza bez pierniczenia się ze strączkowymi. Wystarczy podziurawić je porządnie widelcem, do czego używam niezwykle utalentowanego w tej kwestii czterolatka.
Ciasto - na 2 szklanki mąki (np. tortowej) - pół łyżeczki soli, pół kostki masła i trochę oliwy. Masło ma być zmarznięte. Ciasto zagniata się szybki i niedokładnie, dolewając możliwie zimnej wody - w mojej pływa lód. Następnie należy rozwałkować, starając się nie wymieszać go przy okazji, zarabianie tego ciasta ma być niedokładne i nierówne - bez smarowania wyłożyć foremki, podziurawić widelcem i do zamrażarki na co najmniej 20 minut. Resztę ciasta można sobie zamrozić, przez co najmniej 2 miesiące nic mu nie grozi.
Teraz gruszki. Najlepiej obrać, wygnieździć i pokroić w dość grube plasterki. Jeśli są twarde - można zblanszować. I do wody z kwasem, żeby nie nabrały brzydkich rumieńców. Ciasto należy podpiec w bardzo gorącym piekarniku tak, żeby z wierzchu zrobiło się chrupiące, ale nie zmieniło koloru. A potem wyjąć i niech czeka. Można zamrażać sobie takie już podpieczone tartokształtne spody, a potem tylko je napełniać pysznościami i zapiekać. Kluczowe jest podpieczenie ciasta szybko i w wysokiej temperaturze. Gdybyśmy napełnili surowe spody i upiekli w ten sam sposób - ciasto byłoby kluchowate i niejadalne. Jedzenie tego przypomina żucie napletka.
2 jajka zmiksować ze śmietaną - łyżeczka porządnie kwaśnej, albo gęstego jogurtu, pieprzem i opcjonalnie przyprawami innego rodzaju, ale ja używam tylko grubo rozdżyzdanego nożem pieprzu. Nie należy dodawać soli, bo ser jest słony. Co do sera - można wybrać w zasadzie dowolny, lub dowolne połączenia, ja zazwyczaj robię z niebieskim, poczciwy lazur się nada, ale jeśli ktoś lubi ciekawe smaki niezły jest limburger lub jakiś delikatniejszy w smaku (zapachu?) pleśniak - zakładam, że każdy zrobi sobie po swojemu. Teraz tylko gruszki trzeba poukładać w spodach - można się popierdolić z wzorkami, ale nie jest to obowiązkowe. Posypać pokruszonym serem - jeśli to ser nadający się do kruszenia, lub pokrojonym w cokolwiek. A potem zalać i zapiekać aż zalewa wytworzy złote ciapki na wierzchu w dość gorącym piekarniku. Nie podaję czasów, ani temperatur, bo nie ma to żadnego sensu - każdy piekarnik piecze inaczej. I już. Pyszna jest zarówno na ciepło, jak i po przegryzieniu się - na zimno. Ja chyba wolę jak trochę poleży. Prawidłowo wypieczone ciasto nie nasiąknie.
Chutney z gruszek
Jako że mam słabość do ciekawych mazideł i lubię poryte połączenia smaków - produkuję je z różnych owoców, warzyw i nasion. Akurat mam gruszki, więc niech będą gruszki.
Powinny być dojrzałe - takie się ładnie rozpadną. Powiedzmy ze 2 kilo. Znów - niestety - obrane i odgnieżdżone. Poza tym 10 łyżeczek cukru, z 10 daktyli, czosnek - u mnie 4 ząbki, bo lubię, nieduża cebula, 2 papryczki chilli, 2 pomarańcze, cytryna i niecała szklanka octu winnego. Ja robię z białą kwasimordą.
Gruszki do gara, co się da to drobno posiekać i też wsypać i powoli gotować pod przykryciem. Powoli, czyli na małym ogniu. Tak ze 30 minut, potem dodać cukier i kolejne 30. I już. Do słoików.
Bułeczki. W sumie - buły.
Sposobów na zrobienie dobrego ciasta drożdżowego jest tyle, ile osób potrafiących je zrobić. Ja podobny sposób stosuję do ciast na słodko i na ostro - dzisiaj będzie o bułach na ostro. Ciasto drożdżowe - przyzwoite - zrobi każdy, kto zapamięta, że lubi ono ciepło, a nie przepada za kontaktem z metalem. Na powiedzmy 3/4 kilograma dobrej, białej mąki potrzeba pół kostki masła, nieco drożdży - tez tak 3/4 standardowej paczki. U mnie kupuje się "Drożdże Babuni", co brzmi jak choroba weneryczno-geriatryczna i nieco mnie zniesmacza. Ale kij z tym, mogą być i babuni, byle były świeże. Śwież drożdże nie śmierdzą, nie mają nalotów i łamią się z delikatnym "chrup" wyczuwanym w palcach, w zasadzie może bardziej kruszą, niż łamią. Dobrym pomysłem na przyspieszenie ich wzrostu jest użycie w rozczynie cukrów prostszych, niż sacharoza, chociażby na start - czyli trochę miodu, glukozy, fruktozy. Jak nie ma - może być odrobina słodkiego owocu, zmiażdżonego, lub soku. Rozczyn robi się różnie - ja lubię mleko, więc na nim go opieram. na pół szklanki łyżka cukru i nieco cukru prostego, tudzież sam prosty - lesze do ciast wytrawnych. Jak w tym przypadku. Mleko z cukrami trzeba podgrzać tak, żeby prawie parzyło w palec, lub poznać odpowiednią temperaturę po zapachu. Ja w ten sposób poruszam się w kuchni - na węch wygodniej mi sprawdzać gotowość potraw, niż patykiem. No i nie lubię jeść tego, co ugotowałam, wystarczy mi, że się nawącham. Mleko z cukrami trzeba przelać w szkło/ plastik/ drewno i dopiero dodać drożdże. Od tej pory zero metalu. Mąkę trzeba wsypać do miski i postawić na garnku z ciepła wodą. Posolić, wkroić ząbek siekanego czosnku, trochę pieprzu i posiekane zioła - jakie kto lubi. Zamieszać. Potrzebne będzie jajko - w temperaturze pokojowej. Do słodkich ciast lepiej dawać samo żółtko, do wytrawnych można z białkiem. Kiedy drożdże zaczną kipieć, czyli przyrastać w postępie geometrycznym w postaci szarej piany - należy wlać je do wymieszanej mąki z przyprawami i przysypać tąż mąką. Przykryć ściereczka - czystą - i zostawić na 10 minut. Masło ma być dość twarde, ale nie bardzo zimne. Jeśli jest prosto z lodówy, trzeba pomiędlić je w rękach przez chwilę, powygniatać. Ale jeszcze nie teraz. Teraz należy ciasto wyrobić wstępnie do połączenia składników i zostawić na kolejnego papierosa w samotnym i ciepłym miejscu. Dobrze pamiętać, ze miska na ciasto drożdżowe musi być sporo większa, niż objętość wymieszanych składników. Niejednemu już drożdżuch uciekł z miski, wykipiał z niej, np. na psa, a psy mają po surowym drożdżowym cieście paskudne gazy. Kiedy znowu wyrośnie, pora wgnieść w nie zimne masło. Dość starannie, aż całość zrobi się elastyczna i śliskawa. I znowu 10 minut odpoczynku. A potem można uformować bułki i znów dać im odpocząć. W tym czasie wyrosną, zakładam że piekarnik grzeje się gdzieś po środku skali. Bułki trzeba posmarować - mlekiem/ mlekiem z jajkiem/ mlekiem z żółtkiem/ mlekiem z białkiem/ jajkiem/ żółtkiem lub białkiem. Co kto lubi. Przy czym jajo należy wyjąć ze skorupki i rozbełtać porządnie. Jak się wchłonie - to można jeszcze raz, zależnie od pożądanego stopnia glazurki. Na wierzch można coś dać, bądź nie - ja dałam, akurat boczek/oliwki, ser i cebulę. Pieczenie ciasta drożdżowego o dowolnej grubości wytwarzalnej w warunkach domowych trwa do 20 minut. Jeśli piecze się dłużej- ciasto po wystygnięciu zrobi się suche i twarde. Złotość skórki nie jest wynikiem dłuższego pieczenia, ale użytej substancji powlekającej, można nawet dodać nieco cukru jeśli lubi ktoś brązowsze bułeczki. Po upieczeniu dobrze dać im jeszcze 5-10 minut w wyłączonym piekarniku, ale nie dłużej. Bułeczki - jak cebula - ciemnieją dalej po upieczeniu, więc bywa, że wyłącza się piec z bladymi a wyjmuje złociste. A potem wiadomo - albo podać, albo do kosza wyłożonego lnianą ściereczką i przykryć. Poniżej przykład:
A ponieważ mam niewyczerpany zapas pomysłów - tarta z gruszkami i niebieskim serem i gruszkowy chutney. I bułeczki drożdżowe, bo to osobista obraza jak mi komuniści kupują te gówna z marketu.
Tarta z gruszkami.
Jedzenie cudowne, niezwykle udane połączenie smaków - polecam robić na cieniutkim cieście, żeby pięknie chrupało. Kwestia ciasta - jakiś czas temu dostałam przepis, który od tamtej pory służy mi zawsze do tart. Wariacji jest sporo, ale ja używam zawsze tego samego podstawowego przepisu bo wychodzi pyszny, się nie wybrzusza bez pierniczenia się ze strączkowymi. Wystarczy podziurawić je porządnie widelcem, do czego używam niezwykle utalentowanego w tej kwestii czterolatka.
Ciasto - na 2 szklanki mąki (np. tortowej) - pół łyżeczki soli, pół kostki masła i trochę oliwy. Masło ma być zmarznięte. Ciasto zagniata się szybki i niedokładnie, dolewając możliwie zimnej wody - w mojej pływa lód. Następnie należy rozwałkować, starając się nie wymieszać go przy okazji, zarabianie tego ciasta ma być niedokładne i nierówne - bez smarowania wyłożyć foremki, podziurawić widelcem i do zamrażarki na co najmniej 20 minut. Resztę ciasta można sobie zamrozić, przez co najmniej 2 miesiące nic mu nie grozi.
Teraz gruszki. Najlepiej obrać, wygnieździć i pokroić w dość grube plasterki. Jeśli są twarde - można zblanszować. I do wody z kwasem, żeby nie nabrały brzydkich rumieńców. Ciasto należy podpiec w bardzo gorącym piekarniku tak, żeby z wierzchu zrobiło się chrupiące, ale nie zmieniło koloru. A potem wyjąć i niech czeka. Można zamrażać sobie takie już podpieczone tartokształtne spody, a potem tylko je napełniać pysznościami i zapiekać. Kluczowe jest podpieczenie ciasta szybko i w wysokiej temperaturze. Gdybyśmy napełnili surowe spody i upiekli w ten sam sposób - ciasto byłoby kluchowate i niejadalne. Jedzenie tego przypomina żucie napletka.
2 jajka zmiksować ze śmietaną - łyżeczka porządnie kwaśnej, albo gęstego jogurtu, pieprzem i opcjonalnie przyprawami innego rodzaju, ale ja używam tylko grubo rozdżyzdanego nożem pieprzu. Nie należy dodawać soli, bo ser jest słony. Co do sera - można wybrać w zasadzie dowolny, lub dowolne połączenia, ja zazwyczaj robię z niebieskim, poczciwy lazur się nada, ale jeśli ktoś lubi ciekawe smaki niezły jest limburger lub jakiś delikatniejszy w smaku (zapachu?) pleśniak - zakładam, że każdy zrobi sobie po swojemu. Teraz tylko gruszki trzeba poukładać w spodach - można się popierdolić z wzorkami, ale nie jest to obowiązkowe. Posypać pokruszonym serem - jeśli to ser nadający się do kruszenia, lub pokrojonym w cokolwiek. A potem zalać i zapiekać aż zalewa wytworzy złote ciapki na wierzchu w dość gorącym piekarniku. Nie podaję czasów, ani temperatur, bo nie ma to żadnego sensu - każdy piekarnik piecze inaczej. I już. Pyszna jest zarówno na ciepło, jak i po przegryzieniu się - na zimno. Ja chyba wolę jak trochę poleży. Prawidłowo wypieczone ciasto nie nasiąknie.
Chutney z gruszek
Jako że mam słabość do ciekawych mazideł i lubię poryte połączenia smaków - produkuję je z różnych owoców, warzyw i nasion. Akurat mam gruszki, więc niech będą gruszki.
Powinny być dojrzałe - takie się ładnie rozpadną. Powiedzmy ze 2 kilo. Znów - niestety - obrane i odgnieżdżone. Poza tym 10 łyżeczek cukru, z 10 daktyli, czosnek - u mnie 4 ząbki, bo lubię, nieduża cebula, 2 papryczki chilli, 2 pomarańcze, cytryna i niecała szklanka octu winnego. Ja robię z białą kwasimordą.
Gruszki do gara, co się da to drobno posiekać i też wsypać i powoli gotować pod przykryciem. Powoli, czyli na małym ogniu. Tak ze 30 minut, potem dodać cukier i kolejne 30. I już. Do słoików.
Bułeczki. W sumie - buły.
Sposobów na zrobienie dobrego ciasta drożdżowego jest tyle, ile osób potrafiących je zrobić. Ja podobny sposób stosuję do ciast na słodko i na ostro - dzisiaj będzie o bułach na ostro. Ciasto drożdżowe - przyzwoite - zrobi każdy, kto zapamięta, że lubi ono ciepło, a nie przepada za kontaktem z metalem. Na powiedzmy 3/4 kilograma dobrej, białej mąki potrzeba pół kostki masła, nieco drożdży - tez tak 3/4 standardowej paczki. U mnie kupuje się "Drożdże Babuni", co brzmi jak choroba weneryczno-geriatryczna i nieco mnie zniesmacza. Ale kij z tym, mogą być i babuni, byle były świeże. Śwież drożdże nie śmierdzą, nie mają nalotów i łamią się z delikatnym "chrup" wyczuwanym w palcach, w zasadzie może bardziej kruszą, niż łamią. Dobrym pomysłem na przyspieszenie ich wzrostu jest użycie w rozczynie cukrów prostszych, niż sacharoza, chociażby na start - czyli trochę miodu, glukozy, fruktozy. Jak nie ma - może być odrobina słodkiego owocu, zmiażdżonego, lub soku. Rozczyn robi się różnie - ja lubię mleko, więc na nim go opieram. na pół szklanki łyżka cukru i nieco cukru prostego, tudzież sam prosty - lesze do ciast wytrawnych. Jak w tym przypadku. Mleko z cukrami trzeba podgrzać tak, żeby prawie parzyło w palec, lub poznać odpowiednią temperaturę po zapachu. Ja w ten sposób poruszam się w kuchni - na węch wygodniej mi sprawdzać gotowość potraw, niż patykiem. No i nie lubię jeść tego, co ugotowałam, wystarczy mi, że się nawącham. Mleko z cukrami trzeba przelać w szkło/ plastik/ drewno i dopiero dodać drożdże. Od tej pory zero metalu. Mąkę trzeba wsypać do miski i postawić na garnku z ciepła wodą. Posolić, wkroić ząbek siekanego czosnku, trochę pieprzu i posiekane zioła - jakie kto lubi. Zamieszać. Potrzebne będzie jajko - w temperaturze pokojowej. Do słodkich ciast lepiej dawać samo żółtko, do wytrawnych można z białkiem. Kiedy drożdże zaczną kipieć, czyli przyrastać w postępie geometrycznym w postaci szarej piany - należy wlać je do wymieszanej mąki z przyprawami i przysypać tąż mąką. Przykryć ściereczka - czystą - i zostawić na 10 minut. Masło ma być dość twarde, ale nie bardzo zimne. Jeśli jest prosto z lodówy, trzeba pomiędlić je w rękach przez chwilę, powygniatać. Ale jeszcze nie teraz. Teraz należy ciasto wyrobić wstępnie do połączenia składników i zostawić na kolejnego papierosa w samotnym i ciepłym miejscu. Dobrze pamiętać, ze miska na ciasto drożdżowe musi być sporo większa, niż objętość wymieszanych składników. Niejednemu już drożdżuch uciekł z miski, wykipiał z niej, np. na psa, a psy mają po surowym drożdżowym cieście paskudne gazy. Kiedy znowu wyrośnie, pora wgnieść w nie zimne masło. Dość starannie, aż całość zrobi się elastyczna i śliskawa. I znowu 10 minut odpoczynku. A potem można uformować bułki i znów dać im odpocząć. W tym czasie wyrosną, zakładam że piekarnik grzeje się gdzieś po środku skali. Bułki trzeba posmarować - mlekiem/ mlekiem z jajkiem/ mlekiem z żółtkiem/ mlekiem z białkiem/ jajkiem/ żółtkiem lub białkiem. Co kto lubi. Przy czym jajo należy wyjąć ze skorupki i rozbełtać porządnie. Jak się wchłonie - to można jeszcze raz, zależnie od pożądanego stopnia glazurki. Na wierzch można coś dać, bądź nie - ja dałam, akurat boczek/oliwki, ser i cebulę. Pieczenie ciasta drożdżowego o dowolnej grubości wytwarzalnej w warunkach domowych trwa do 20 minut. Jeśli piecze się dłużej- ciasto po wystygnięciu zrobi się suche i twarde. Złotość skórki nie jest wynikiem dłuższego pieczenia, ale użytej substancji powlekającej, można nawet dodać nieco cukru jeśli lubi ktoś brązowsze bułeczki. Po upieczeniu dobrze dać im jeszcze 5-10 minut w wyłączonym piekarniku, ale nie dłużej. Bułeczki - jak cebula - ciemnieją dalej po upieczeniu, więc bywa, że wyłącza się piec z bladymi a wyjmuje złociste. A potem wiadomo - albo podać, albo do kosza wyłożonego lnianą ściereczką i przykryć. Poniżej przykład:
piątek, 24 sierpnia 2012
Jakby tego było mało, czyli o tym jak grusza i co z tego wynikło.
Mam chwilowo swoje miejsce na ziemi w miejscu miłym i spokojnym, dlatego mogę sobie popisać po nocy o tym co robię w dzień, a czasem także po godzinach. I tymże miejscu rośnie od lat grusza. Od lat była miłą gruszą bez żadnych owoców, ale przycięłam jej dzikie gałęzie - jak się okazało średnio opatrznie - i oto wzięło ją i pojebało, gruszątek narodziła tyle że jej się łamią witki. Więc je strząsam, zbieram, wykorzystując do niecnych tych działań nieletniego chłopca i jego ciężarówkę. Tyle tytułem wstępu.
Gruszki są miłe i dość smaczne. Nie mam pojęcia co to za odmiana, drzewo jest zdaje się starsze ode mnie, ale są bardzo słodkie i dość miękkie. A jak spadną - są też poobijane, nieszczęsne, zatem ich zużycie wymaga natychmiastowej inwencji każdego pieprzonego dnia. Zwłaszcza, że najmilsza feministka świata uważa że nie należy ich marnować. Dzisiaj na ten przykład zawiodło mnie to na skraj szaleństwa i odstawiłam co następuje:
Zupa dyniowa z gruszkami. W dyni. Z pokrywką z dyni.
Trzeba na nią:
- bulionu, dobrego porządnego bulionu (ja sobie gotuję różne buliony i mrożę w niewielkich cegłach po pół litra - oszczędza sporo pracy i sprzątania - tu użyty drobiowy: indyk z kurą); powiedzmy ze dwie cegły go trzeba;
- czosnek, 2 zęby;
- gruszki - zależnie od rodzaju i wielkości - 3, 4 spore i słodkie jeśli chodzi o mnie;
- dynia - nie za duża, dość dojrzała, z płaską dupką żeby się nie gibała;
- cebula - może być czerwona;
- papryka, spora, ja miałam białą;
- śmietana/ jogurt (najlepiej bałkański, używam zamiast śmietany);
- nieco marchewek, pietruszków, trochę selera;
- garstka ryżu (krótki się fajnie nadaje);
- zielona pietruszka;
- opcjonalnie dla żerców uprażone kiełbaskowe skwarki.
Trzeba, żeby ją:
Czosnek trzeba sobie zgnieść przez praskę, albo posiekać, siekany jest lepszy moim skromnym. Obsmażyć na maśle na złoto, nie spalić. Dodać posiekaną cebulę i podsmażyć należy, a jak się zeszkli dodać paprykę, posiekaną i to drobno. Dla niewprawnych w nożu polecam popizgać blenderem. A po 5 minutach gruszki posiekane w kostkę. Bez skórek i gniazd. I kolejne 5 minut. Bulion trzeba zagotować i tam właśnie przenieść zawartość patelni. A teraz dynia. Trzeba obciąć jej czubek, tylko ładnie - dużym nożem i na jedno dziabnięcie. Czubek odłożyć. A potem wygrzebać dynię z dyni. Pestki zostawiamy na kompost, lub na przyszły rok jako nasiona, ewentualnie po cichu podrzucamy do śmietników w różnych częściach miasta zapakowane w foliowe torebki. Dynię należy skrobać cierpliwie i zapałem, aż zostanie jej tak około 0,7 cm w skorupce. Resztę, poza rzeczonymi pestkami, należy posiekać - i znów dla nieobytych z siekaniem proponuję blender. Duża oszczędność palców. A po posiekaniu trzeba całość obsmażyć. Ja robię to na patelni po poprzednich warzywach, a że i tak jest nieprzywieralna to nie szaleję z masłem. Tudzież oliwą. Dodaję oliwę do bulionu, ale to długa bajka, opowiem innym razem. Bulion zasługuje na osobną opowieść bo łatwo go spieprzyć, warto więc zgłębić temat. Dynia również musi trafić do garnka, a na patelni obrabiamy cieplnie utarte/ posiekane/ popizgane korzenie w ilości dowolnej. I do gara z nimi. A potem jest już z górki - zupa wymaga nieco soli i pieprzu, oraz nieco ryżu - opcjonalnie, ja wolę pożywne zupy więc wsypuje garść. Rękę mam niedużą, więc i garść. I powiedzmy 45 minut delikatnego gotowania. Ma bulgotać jak bagno. A jak się wybulgocze odpowiednio długo - można zabielić ją jogurtem. I już. Pozostaje tylko przelać do dyni, przykryć resztą dyni i zrobić wjazd na stół. Dobrze posypać ją pietruszką. Poniżej rzeczona zupa:
Po drugie: Konfitura gruszkowa z imbirem i chilli.
Trzeba na nią:
- gruszek w dowolnej ilości - obrane, pokrojone schludnie, wygnieżdżone, przechowywane w wodzie z kwasem, żeby nie nabrały gównianego koloru;
- imbiru - świeży, obrany, pokrojony na przykład w płatki - uważam ze im cieńsze tym lepsze;
- papryczek chili w ilości zależnej od gustu, świeżych, naciętych wzdłuż i z pestkami pozostawionymi w środku (nacinać należy delikatnie dookoła, ale na tyle płytko żeby nie wylazły pestki, bo włażą w zęby);
- cukru - ja daję na litr wody szklankę - syrop jest wielorazowego użytku, mój przez cały sezon gruszkowy jest uzupełniany jeno wodą;
Trzeba, żeby ją:
Mieć gar i w garze tym zagotować litr wody z cukrem. I wrzucić gruszki, papryczki i imbir. I gotować na niedużym ogniu, ale za to długo, 3-4 godziny. Jeśli ktoś lubi ciekawe konsystencje - jest tu spore pole do eksperymentów - gruszki twarde gotowane tylko raz dadzą wyczuwalne kostki, można tez zagotować i ostudzić kilka razy, aż do osiągnięcia pożądanej gęstości rozpadłych gruszek. To już jak kto lubi. Jeśli chce się mieć wyczuwalnie ostrą odmianę, papryczki trzeba wrzucić w większej ilości. Ciekawy efekt daje podmienianie ich co pół godziny na świeże i pakowanie jednej do każdego słoika. Bo należy to potem wpakować w wyprażone słoiki, gwint przetrzeć wódką - wszystko na gorąco, a potem odwrócić je i zawinąć w miły i puchaty kocyk aż ostygną. A potem zamknąć w piwnicy.*
Po trzecie rzecz przydatna w kuchni: aromatyczny ocet owocowy.**
Trzeba na niego:
- dużego słoja,
- zalewy (zagotować wodę z łyżeczką cukru na każde 1,5 szklanki i ostudzić)
- obierek z owoców (pozwolę sobie zauważyć, że najlepsze są owoce dzikie i niepryskane, parchate i nieładne - pięknie pachną)
Trzeba, żeby go:
Obierki wrzucić do słoja, zalać zalewą. Zawiązać na czubku szczelnie szmatkę żeby nie zalęgły się muszki. I znów - w ciemne miejsce na 4 tygodnie. Obierek można dorzucać stopniowo. Trochę śmierdzi stopami podczas fermentacji. Po 4 tygodniach od ostatnich obierek należy zlać przez sitko do ciemnych - najlepiej - butelek i zamknąć. Prawdopodobnie pojawi się na wierzchu kożuch - należy go ignorować i okazywać mu pogardę.
To dzisiaj. Ciekawe co jeszcze można zrobić z gruszek.
* Tak samo jak zwłoki. Ponoć prawidłowo zakonserwowane nie psują się przez dłuższy czas.
** Gówno, gruszkowy.
Gruszki są miłe i dość smaczne. Nie mam pojęcia co to za odmiana, drzewo jest zdaje się starsze ode mnie, ale są bardzo słodkie i dość miękkie. A jak spadną - są też poobijane, nieszczęsne, zatem ich zużycie wymaga natychmiastowej inwencji każdego pieprzonego dnia. Zwłaszcza, że najmilsza feministka świata uważa że nie należy ich marnować. Dzisiaj na ten przykład zawiodło mnie to na skraj szaleństwa i odstawiłam co następuje:
Zupa dyniowa z gruszkami. W dyni. Z pokrywką z dyni.
Trzeba na nią:
- bulionu, dobrego porządnego bulionu (ja sobie gotuję różne buliony i mrożę w niewielkich cegłach po pół litra - oszczędza sporo pracy i sprzątania - tu użyty drobiowy: indyk z kurą); powiedzmy ze dwie cegły go trzeba;
- czosnek, 2 zęby;
- gruszki - zależnie od rodzaju i wielkości - 3, 4 spore i słodkie jeśli chodzi o mnie;
- dynia - nie za duża, dość dojrzała, z płaską dupką żeby się nie gibała;
- cebula - może być czerwona;
- papryka, spora, ja miałam białą;
- śmietana/ jogurt (najlepiej bałkański, używam zamiast śmietany);
- nieco marchewek, pietruszków, trochę selera;
- garstka ryżu (krótki się fajnie nadaje);
- zielona pietruszka;
- opcjonalnie dla żerców uprażone kiełbaskowe skwarki.
Trzeba, żeby ją:
Czosnek trzeba sobie zgnieść przez praskę, albo posiekać, siekany jest lepszy moim skromnym. Obsmażyć na maśle na złoto, nie spalić. Dodać posiekaną cebulę i podsmażyć należy, a jak się zeszkli dodać paprykę, posiekaną i to drobno. Dla niewprawnych w nożu polecam popizgać blenderem. A po 5 minutach gruszki posiekane w kostkę. Bez skórek i gniazd. I kolejne 5 minut. Bulion trzeba zagotować i tam właśnie przenieść zawartość patelni. A teraz dynia. Trzeba obciąć jej czubek, tylko ładnie - dużym nożem i na jedno dziabnięcie. Czubek odłożyć. A potem wygrzebać dynię z dyni. Pestki zostawiamy na kompost, lub na przyszły rok jako nasiona, ewentualnie po cichu podrzucamy do śmietników w różnych częściach miasta zapakowane w foliowe torebki. Dynię należy skrobać cierpliwie i zapałem, aż zostanie jej tak około 0,7 cm w skorupce. Resztę, poza rzeczonymi pestkami, należy posiekać - i znów dla nieobytych z siekaniem proponuję blender. Duża oszczędność palców. A po posiekaniu trzeba całość obsmażyć. Ja robię to na patelni po poprzednich warzywach, a że i tak jest nieprzywieralna to nie szaleję z masłem. Tudzież oliwą. Dodaję oliwę do bulionu, ale to długa bajka, opowiem innym razem. Bulion zasługuje na osobną opowieść bo łatwo go spieprzyć, warto więc zgłębić temat. Dynia również musi trafić do garnka, a na patelni obrabiamy cieplnie utarte/ posiekane/ popizgane korzenie w ilości dowolnej. I do gara z nimi. A potem jest już z górki - zupa wymaga nieco soli i pieprzu, oraz nieco ryżu - opcjonalnie, ja wolę pożywne zupy więc wsypuje garść. Rękę mam niedużą, więc i garść. I powiedzmy 45 minut delikatnego gotowania. Ma bulgotać jak bagno. A jak się wybulgocze odpowiednio długo - można zabielić ją jogurtem. I już. Pozostaje tylko przelać do dyni, przykryć resztą dyni i zrobić wjazd na stół. Dobrze posypać ją pietruszką. Poniżej rzeczona zupa:
Po drugie: Konfitura gruszkowa z imbirem i chilli.
Trzeba na nią:
- gruszek w dowolnej ilości - obrane, pokrojone schludnie, wygnieżdżone, przechowywane w wodzie z kwasem, żeby nie nabrały gównianego koloru;
- imbiru - świeży, obrany, pokrojony na przykład w płatki - uważam ze im cieńsze tym lepsze;
- papryczek chili w ilości zależnej od gustu, świeżych, naciętych wzdłuż i z pestkami pozostawionymi w środku (nacinać należy delikatnie dookoła, ale na tyle płytko żeby nie wylazły pestki, bo włażą w zęby);
- cukru - ja daję na litr wody szklankę - syrop jest wielorazowego użytku, mój przez cały sezon gruszkowy jest uzupełniany jeno wodą;
Trzeba, żeby ją:
Mieć gar i w garze tym zagotować litr wody z cukrem. I wrzucić gruszki, papryczki i imbir. I gotować na niedużym ogniu, ale za to długo, 3-4 godziny. Jeśli ktoś lubi ciekawe konsystencje - jest tu spore pole do eksperymentów - gruszki twarde gotowane tylko raz dadzą wyczuwalne kostki, można tez zagotować i ostudzić kilka razy, aż do osiągnięcia pożądanej gęstości rozpadłych gruszek. To już jak kto lubi. Jeśli chce się mieć wyczuwalnie ostrą odmianę, papryczki trzeba wrzucić w większej ilości. Ciekawy efekt daje podmienianie ich co pół godziny na świeże i pakowanie jednej do każdego słoika. Bo należy to potem wpakować w wyprażone słoiki, gwint przetrzeć wódką - wszystko na gorąco, a potem odwrócić je i zawinąć w miły i puchaty kocyk aż ostygną. A potem zamknąć w piwnicy.*
Po trzecie rzecz przydatna w kuchni: aromatyczny ocet owocowy.**
Trzeba na niego:
- dużego słoja,
- zalewy (zagotować wodę z łyżeczką cukru na każde 1,5 szklanki i ostudzić)
- obierek z owoców (pozwolę sobie zauważyć, że najlepsze są owoce dzikie i niepryskane, parchate i nieładne - pięknie pachną)
Trzeba, żeby go:
Obierki wrzucić do słoja, zalać zalewą. Zawiązać na czubku szczelnie szmatkę żeby nie zalęgły się muszki. I znów - w ciemne miejsce na 4 tygodnie. Obierek można dorzucać stopniowo. Trochę śmierdzi stopami podczas fermentacji. Po 4 tygodniach od ostatnich obierek należy zlać przez sitko do ciemnych - najlepiej - butelek i zamknąć. Prawdopodobnie pojawi się na wierzchu kożuch - należy go ignorować i okazywać mu pogardę.
To dzisiaj. Ciekawe co jeszcze można zrobić z gruszek.
* Tak samo jak zwłoki. Ponoć prawidłowo zakonserwowane nie psują się przez dłuższy czas.
** Gówno, gruszkowy.
Subskrybuj:
Posty (Atom)