Rzecz o bulionie*

Obiecałam, że napiszę trochę o bulionie. Bulion to bardzo poważna sprawa i stanowi absolutną podstawę. Nie uznaję bulionów z torebek/ kostek/ czego tam jeszcze nie dlatego, że od biedy można by wyekstrahować z nich tablicę Mendelejewa, tylko dlatego że są niedobre. Złe, złe buliony z proszku. Mroczne buliony w kostkach. Uważam, że lepiej samemu uwarzyć - przynajmniej wiadomo, co ma się w środku.

1. Mięso
Buliony można robić z większości mięs - będą różnić się smakiem, zapachem i właściwościami. Mięso na bulion nie może zawierać ochłapów -jeśli ma być dobry. Nie może być stare, nie może być tłuste, nie może być wieprzowe. Bulion to nie wywar z kości, więc może ich być trochę w mięsie, ale ma to być mięso z kością a nie kość z pozostałościami mięsa. Skóry też niet, trzeba oskórować mięso na bulion. Ma być śliczne. Chyba, że ktoś pokusi się o bulion z podrobów lub z podrobami, ale w tej kwestii nie mam nic do powiedzenia - nie znam się na podrobach, nie umiem wybrać dobrych z pewnością pozwalającą mi podać to potem ludziom, więc nie używam. To tak jak z grzybami - jak ktoś się nie zna, należy sobie je odpuścić.

2. Warzywa
Wiadomo, mają być świeże i ładne. Istnieje kanon warzyw które w bulionie znaleźć się muszą i takie, które mogą brać w nim udział. Podstawowe to wiadomo: niewiele marchewki, pietruszka - korzeń i nać, kurwa mać, seler - również może być z nacią, lub naciowy, cebula - ujarana (czyli upieczona na ogniu - np na palniku gazowym). To musi być. Są warzywa, które mogą zwizytować nam bulion, lub zagościć w nim na jakiś czas podczas gotowania, żeby nadać mu nieco innego smaku - odrobina kapusty na 45 minut - potem się rozpada, tak samo kalafior, lub brokuł. Z tym że należy je wcześniej sparzyć i dodać na ostatnie 45 minut gotowania bulionu. Ostre papryczki, tudzież zwykła papryka dają ciekawy smak. Grzybki - borowiki sztuk 2 nieduże, lub borowik ceglastopory - jest nieco ostry, bardzo fajnie zmienia smak. I szparagi - są super.

3. Zioła
Wiadomo - lubczyk. A jak ktoś ma dość- polecam nieco tymianku, rozmaryn, odrobinę szałwii. Biały pieprz może i pachnie apteką, ale świetnie pasuje do wołowego bulionu. Zielony pieprz pasuje do każdego, tak samo jak czarny. Liście laurowe, ziele angielskie - są w zasadzie w polskiej kuchni obowiązkowe, ale ja lubię czasem zastąpić je czymś ciekawszym. Z tym, że jeśli chcemy przygotować z tego później tradycyjny sos lub zupę - nie należy szaleć. Zioła dodajemy razem z warzywami, nie na samym początku.

4. Sól
Rosół soli się na końcu. Można też nie solić go wcale i dopiero przy obróbce wtórnej, po rozmrożeniu. Sól to też temat rzeka, więc jeno liznę - kamienna lub morska niejodowana, bez przeciwzbrylaczy. Czy odłupanie kawałka soli, lub utarcie sobie soli na tarce, tudzież pomiażdżenie w moździerzu stanowi problem? Nie, nie stanowi.

5. Woda
Chlor, jak zapewne wszystkim wiadomo - śmierdzi. I nie jest zdrowy. Wodę na bulion należy odstać. Najlepiej nalać do gara poprzedniego wieczoru i używać następnego dnia. Albo wybebeszyć się na butelkę mineralnej - jak kto woli.

6. Czas.
4, 4 i pół godziny. Nigdy więcej. Przy czym należy czas gotowania bulionu dobrać do rodzaju mięsa i wieku dawcy. Miękkie i młode mięso - 3 do 3 i pół godziny. Czas gotowania warzyw nie ulega zmianie, więc przy miękkim mięsie wrzucać należy je nieco wcześniej.

7. I co dalej.
Mięsa na bulion nie należy myć. Należy obrać je ze skór, a zakładając, że zostanę wysłuchana i będzie to ładne i świeże mięso - nie myć. Bo będzie niedobre. Należy utopić je w zimnej wodze w garze i nie przykrywając - na bardzo małym ogniu gotować ze 2 godziny. W sumie gotować, to szumne słowo - na się grzać, ma parować, ale nie może bulgotać. Jeśli bulion robimy z cielęciny lub wołowiny - należy ją zblanżerować (włożyć w ukrop, poczekać aż zagotuje się znowu i ewakuować) - inaczej bulion zbieleje. I nawet białka go nie naprawią. Po odczekaniu stosownego czasu należy zaopatrzyć się w drobny cedzak i zalać powierzchnię bulionu łyżką zimnej wody -tłuszcz zbierze się w oczka, które należy odłowić i zutylizować, szumowiny opadną na dno, jak to mają w zwyczaju szumowiny. Pora na resztę wkładu - warzywa, zioła, ewentualnie sól. I kolejne 2 godziny parowania bez bulgotania. Na koniec należy bulion zlać delikatnie, przez drobniutkie sitko, lub po prostu ostrożnie, żeby szumowiny go nie zanieczyściły. Można mrozić.

8.Czego nie wolno robić.
Nie wolno wrzucać wszystkiego na raz. Kolejność nie jest losowa. Jeśli bulion ma być dobry - należy go robić jak wyżej. Nie wolno gotować go szybko, w zasadzie wcale nie powinien się zagotować. Straci wtedy większość smaku. Nie należy go przykrywać, nie należy go mieszać. Jeśli rosół cielęcy lub wołowy zostanie posolony - będzie czarny.

9. Inne.
Jeśli bulion ma być idealnie klarowny, co czasami ma znaczenie - można go sklarować białkami z jajek. Po zlaniu. Należy rozbić na litr bulionu jedno białko z łyżką wody, wlać do bulionu, wymieszać porządnie i pozostawić go na palniku czy czym się tam dysponuje od czasu do czasu mieszając. Kiedy białko całkowicie się zetnie, należy przecedzić go przez sitko wyłożone np. lnianą ściereczką.**

*Pomijam buliony rybne, będą innym razem.
**Owszem - należy posiadać chociaż jedną lnianą ściereczkę. I prać ją w szarym mydle z porządnym płukaniem - jeśli się chce gotować porządne żarełko.